참치 샌드위치 III
통조림 참치, 치킨무(or단무지), 마요네즈, 식빵, 양파, 설탕, 식초, 당근, 게맛살(or크래미), 머스터드, 계란, 버터
앞에 준비한 참치샌드위치 2단계에 당근을 잘게 썰어 넣습니다. 맛에 큰 역할을 하기보단 색감을 이쁘게 해주는 역할입니다. 거기에 게맛살이나 크래미 같은 재료를 손으로 찢어 결이 살아있게 넣어줍니다. 이건 맛을 고급지게 업그레이드해주는 재료입니다. 앞에 당근은 안 넣어도 맛살은 넣어줘야 맛이 많이 달라집니다. 손으로 찢어 넣어 결이 살아있고 눈에 보이게 해 줍시다.
계란은 삶아서 준비해줍니다. 삶은 계란을 칼로 뭉개 주는데 그 이유는 칼로 다지는 것보다 불규칙적인 알갱이를 만들어서 먹을 때나 볼 때나 그럴싸한 느낌을 준다고 합니다. 거기에 머스터드를 넣어줍니다. 맛을 엄청나게 바꿔주는 특별한 재료입니다. 취향에 맞게 넣어주시면 됩니다. 영상 속에서도 계량을 해주신 게 아니라 그냥 쭈아아압 짜셨습니다. 앞에 마요네즈만큼 많이 넣진 않았지만 한 두 숟가락 들어간 건 아닌 것 같습니다. 맛보시면서 조절하시면 될 것 같아요.
버터를 두른 프라이팬에 빵을 한쪽 면만 구워줍니다. 양 쪽을 다 버터에 구우면 상당히 느끼해진다고 합니다. 구워진 면이 바깥으로 가서 눈에 보이게 하고 안 구워진 면에 샐러드를 넣어줍니다. 빵을 구울 땐 빵으로 버터를 닦아주듯이 하면 된다고 합니다.
게살 참치 샐러드 카나페
참치 샌드위치 III 단계 샐러드, 치즈, 크래커, 홍고추 or 쪽파(데코)
위 참치 샐러드를 응용한 레시피입니다. 참치 샌드위치 3단계 레시피까지 완성 한 샐러드를 사용합니다.
참 크래커나 에이스 같은 종류의 크래커를 준비해 깔아주고 위에 치즈를 올려줍니다. 영상에선 일반적인 체다 치즈를 사용했으나 아무 치즈나 상관없습니다. 그 위에 참치 샌드위치 III 샐러드를 이쁘게 쌓아줍니다. 그리고 홍고추나 쪽파, 대파 끝부분의 초록색 부분을 조금 잘라 색감을 주면 이쁘다고 합니다.
계란말이
계란, 설탕, 소금, 물, 식용유, 파
계란을 5개 넓은 볼에 까서 넣어줍니다. 거품기로 세게 섞어줘야 하니 크고 넓은 볼이 좋습니다. 거기에 설탕과 소금으로 간을 합니다. 간은 사람마다 다르므로 정확한 양은 없습니다. 취향에 따라 넣어주시되 안 넣지는 마세요 넣어줘야 백종원 레시피가 되는 거지 안 넣고 맛없다고 하면 안 됩니다. 영상에서 설탕은 일반 스푼의 1/3 정도 넣으신 것 같습니다.
거기에 물을 계란 양의 1/3에서 1/2 정도 넣어주고 거품기로 거품이 많이 나게 세게 풀어서 준비합니다.
팬에 기름을 두르고 얇게 썬 대파를 넣어 파 기름을 내줍니다. 파가 노릇해지면 잘 풀어준 계란을 1/3 정도 넣고 익혀줍니다. 모양을 잡지 않고 마구 섞어가며 익혀도 상관없습니다. 그렇다고 스크램블을 만들어버리면 힘들어집니다. 적당히 계란끼리는 붙어있게 익히는 게 편합니다.
어느 정도 익으면 계란을 한쪽으로 모아서 모양을 잡아줍니다. 모양을 잘 잡아두고 빈 부분에 계란을 또 부어줍니다. 새로 부어 준 계란이 팬에 닿은 부분은 익고, 윗부분은 아직 덜 익은 상태에서 천천히 말아줍니다. 여기서도 또 망하면 첫 번째 단계처럼 밑으로 몰아서 모양을 단단하게 잡아주면 됩니다. 이렇게 모양 잡아주고, 새로 계란물 부어주고, 천천히 말아주고 하는 단계를 반복하시면 계란말이가 됩니다.
닭볶음탕
생닭, 물, 설탕, 간장, 소금, 다진 마늘, 다진 생강, 감자, 당근, 양파, 대파, 고추, 고춧가루
닭볶음탕용 조각난 생 닭을 물에 잘 씻어줍니다. 잘라진 닭을 사든, 집에서 잘랐든 간에 뼛조각이나 불순물들 제거를 위해 흐르는 물에 구석구석 잘 씻어주면 좋습니다. 씻는 과정에서 닭 내장 등이 나오면 싹 깨끗이 씻어줘야 냄새가 안 납니다. 잘 씻어 준비한 닭을 팬에 넣고 닭이 살짝 잠길 정도로 물을 넣어줍니다. 국처럼 닭이 정말 잠기면 안 됩니다. 물을 적게 넣어서 짜지거나 안 볶아지면 나중에 물을 추가하면 되지만 물을 너무 많이 넣어서 한강수가 되면 한참 졸여야 합니다.
설탕을 가득 퍼서 세 스푼 넣어줍니다. 위 스크린숏에 보이듯이 진짜 산처럼 한 스푼 가득 세 스푼 넣으셨습니다. 그 물을 찍어먹으면 단 맛이 확 날 정도로 설탕을 넣어야 한다고 합니다. 닭과 설탕을 넣은 상태로 센 불에 끓여줍니다.
여기서 설탕을 먼저 넣는 이유는 접은 글에 넣도록 하겠습니다. 요리 원리가 들어있으니 요리에 관심 많으시면 보시고 그냥 레시피만 필요하시면 안 보셔도 상관없습니다.
설탕을 먼저 넣어주는 이유는 설탕이 소금 같이 짠맛을 내는 재료들보다 분자구조상 더 크다고 합니다. 때문에 소금 먼저 넣으면 식재료의 빈 공간에 소금 분자가 먼저 가득 차 버려서 그보다 굵은 설탕은 침투하지 못하고 겉돌게 된다고 하네요. 때문에, 설탕을 먼저 넣어줘야 입자가 굵은 설탕이 천천히 먼저 베어 들어가고 후에 소금을 넣어주면 소금은 설탕보다 구조적으로 작기 때문에 남은 공간에 소금이 쏙쏙 잘 들어가서 단맛이 겉돌지 않고 어우러진다네요. 제육볶음 같은 것을 할 때도 단맛 먼저 넣어주고 소금 넣는 게 좋다고 합니다. 대부분의 요리에 통용되는 요리 원리라고 하니 기억해두시면 다른 요리를 할 때도 많은 도움이 될 겁니다.
물이 끓기 시작하면 다진 마늘, 다진 생강, 감자를 넣고 끓여줍니다. 여기서 다진 생강은 아주 약간만, 방송상에서 잘 나오진 않았지만 숟가락으로 끝에만 살짝 1/5 정도 넣으신 것 같습니다. 생강은 맛을 내는 재료가 아닌 닭의 냄새를 잡아주는 재료이므로 많이 넣어서 생강 맛이 나게 하면 안 됩니다. 생강 맛은 못 느껴도 조금 넣어주면 닭 잡내를 잡아준다네요. 그리고 감자만 먼저 넣는 이유는 감자가 가장 안 익어서 그렇습니다. 감자를 먼저 익혀주고 당근, 양파도 큼직하게 썰어서 넣어줍니다. 감자랑 다 같이 넣어도 상관없지만 그렇게 되면 감자는 안 익었는데 당근 양파는 확 물러져버리는 경우가 생길 수 있습니다. 때문에 감자가 겉은 익었다 싶은 시점에 당근 양파를 넣어주는 게 바로 먹었을 때 식감이 좋습니다. 사실 개인적으론 그런 식감까지 하나하나 따지는 편이 아니라 전 보통 싹 다 같이 넣어버립니다. 맛에는 차이가 없어요.
재료를 모두 넣은 후 이제 간장을 넣어주는데 간장은 닭볶음탕 간의 핵심이기 때문에 간을 보며 천천히 넣어줍니다. 간장 양은 딱 정해진 양이 없고 본인 입맛에 맞춰 넣으면 된다고 합니다. 국물 맛을 봐가면서 간장 양을 조절하시면 되겠습니다. 여기서 짜지면 나중에 돌이킬 수 없지만 좀 싱거운 건 소금으로 잡아줄 수 있으니 완전 내 입에 맞는 맛보단 맛있지만 조금 싱거운 것도 같은 느낌이 들 정도의 간으로 맞춰주시는 게 좋습니다. 그리고 고추장이 아닌 고춧가루를 넣어서 색을 내줍니다. 매운 걸 좋아하시면 청양 고춧가루로 넣어도 상관은 없습니다. 방송에선 색을 내기 위해 일반 고춧가루만 한 국자 가득 넣으셨습니다. 고춧가루도 본인 취향에 따라 매운 거, 안 매운 거, 양 조절까지 알아서 하시면 됩니다. 맛에 큰 영향을 주기보단 색을 입히는 용도기때문에 맵기 차이 말고는 큰 영향 없습니다. 단 너무 많이 넣으면 텁텁해집니다. 여기에 재료들이 다 익었다 싶을 때 큼직하게 썰은 파와 고추를 넣어주면 끝입니다. 파와 고추는 더 익혀줄 필요는 없습니다.
간짜장
춘장, 식용유, 양배추, 애호박, 양파, 대파, 돼지고기(부위 상관 X)
춘장을 준비해줍니다. 짜장의 기본은 춘장을 맛있게 볶아주는 겁니다. 팬에 춘장을 넣고 춘장이 정말 잠길 정도로 기름을 한가득 부어줍니다. 이대로 불에 올려 춘장을 튀겨줍니다. 오래 튀길수록 맛있어 지기 때문에 긴 시간 튀겨줘야 하는데 기름 양이 부족할 경우 금방 타버린다고 합니다. 때문에 기름을 한가득 부어주는 거랍니다. 춘장을 튀겨낸 기름은 나중에 춘장 걸러내고 재사용이 가능하다고 하니 기름 식혀서 따로 넣어둘 곳을 준비하시면 좋습니다. 춘장은 중간중간 한 번씩 저어주기만 하면 됩니다. 기름을 많이 부을수록 신경을 덜 써도 된다고 하네요.
춘장을 튀기는 동안 양배추, 애호박, 양파를 썰어서 준비합니다. 크기는 아무 상관없으니 먹기 좋게 자르시면 됩니다. 애호박 양배추는 없어도 되지만 양파는 있어야 합니다.
잘 튀겨진 춘장을 채에 걸러냅니다. 걸러낸 춘장을 살짝 퍼서 달궈진 팬에 물과 볶아보고 잘 풀어지면 잘 된 것, 안 풀어지고 덩어리 져 돌아다니면 탄 겁니다. 타버린 춘장을 요리에 쓸 수 없으니 버려야 합니다. 방송에서도 한 차례 태워서 다시 하셨습니다. 기름을 많이 부으면 신경을 덜 써도 된다지만 아예 신경을 안 써서 태워버리면 쓸 수가 없으니 중간중간 확인 잘하셔야겠네요.
불을 세게 하고 달궈진 기름에 잘게 썬 파를 넣어 파 기름을 내줍니다. 파가 노릇해지면 돼지고기를 넣고 볶아줍니다. 돼지고기 부위는 상관없으나 먹기 좋은 크기로 잘 잘라서 준비해야 합니다. 취향에 따라 고기에 따로 후추로 간을 해도 상관없습니다. 고기가 어느 정도 익으면 준비 한 채소를 넣어 볶아줍니다. 방송엔 언제 넣으라는 말은 없었으나 팬에 넣은 돼지고기가 거의 다 익었을 때 넣어 준 것으로 보입니다. 이대로 돼지고기와 채소를 볶아가며 채소를 익혀줍니다. 재료가 다 볶아지고 채수가 자작하게 있을 때 마지막에 춘장을 넣고 볶아서 춘장과 섞어줍니다. 춘장의 양은 본인 간에 맞춰서 하면 된다고 합니다. 방송에선 위 짤에 보이는 거대한 국자에 1/5 정도 춘장을 넣어주셨습니다. 이렇게 볶아준 재료를 밥이나 면과 같이 먹으면 됩니다.
마이 리틀 텔레비전 설특집 2회 - MLT00
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